Салат с копченой корейкой

8 ломтиков копченой корейки, 800 г картофеля, 1 луковица, 2 стручка сладкого перца, 2 огурца, 3 ст. л. уксуса, 8 ст. л. растительного масла, 4 ст. л. мексиканского соуса, по 1/2 ч. л. соли и молотого черного перца, зелень.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать кружочками. Лук, огурцы и сладкий перец нарезать кубиками. Все смешать. Для приготовления соуса смешать растительное масло, уксус, соль и перец, заправить им салат и оставить на 1 час. Ломтики корейки смазать мексиканским соусом и свернуть рулетиками. На блюдо положить салат, корейку и украсить зеленью.

Сырокопченая колбаса

На 2 кг говяжьего мяса — 5 кг нежирной свинины, 3 кг твердого (хребтового) шпика, 20 г сахара, 10 г молотого черного перца, 3 г кардамон, соль по вкусу.

Продолжительность засолки может быть разной и зависит от нескольких факторов. В основном, это толщина кусков мяса, консистенция, содержание в нем жира, а также концентрация рассола. Так, крупные задние ноги должны полежать в рассоле около 4 недель, для сала с брюшной части туши достаточно 2—3 недель, для дичи и птицы — 1 недели.

Копченые колбасы — вкусные и хорошо хранящиеся мясные изделия. Изготовление колбас состоит из ряда технологических операций: подготовки мяса, приготовления колбасного фарша, подготовки кишечной оболочки для последующего наполнения ее колбасным фаршем, набивки оболочки, формирования колбасных батонов, тепловой обработки, охлаждения, копчения и сушки батонов.

Для размещения в коптильной камере рыбу нанизывают на металлические прутки (шомпола); рыбу неразделанную, потрошеную и спинки с головой нанизывают через глаза или рот и жаберную щель; обезглавленную рыбу, боковник, пласт — через хвостовой стебель; филе — за край более тонкой части куска. На крючки на прутьях рыбу накалывают за затылочную кость, приголовную или хвостовую часть.

Копчение по-фински

Этот способ предусматривает копчение рыбы без дыма.
Вместо коптильной крошки используются березовые прутья, кора, береста и солома, которые помещают в печь или духовку. Рыбу кладут рядами непосредственно на древесину, которая, подвергаясь небольшому тлению, медленно «выпаривается».

Чтобы побаловать родных и друзей копчеными деликатесами собственного приготовления, нужно приобрести коптильную печь небольшого размера (она продается в отделах спортивных магазинов рядом с оборудованием для кемпинга и рыбалки, а также в хозяйственных магазинах). Такие миникоптильни в первую очередь предназначены для рыбаков и автомобилистов, но ею можно пользоваться на даче или во дворе частного дома.

Если по какой-то причине вы решили отложить копчение на неопределенное время, главной задачей для вас становится сохранение рыбы. Лучший способ для этого — быстрое замораживание. Быстрое замораживание живой или недавно «уснувшей» рыбы обеспечивает сохранение у мороженой рыбы всех достоинств свежей. Хорошо и правильно замороженная рыба обладает высокими вкусовыми качествами и имеет приятный внешний вид — естественную окраску, светлые выпуклые глаза, яркие красные жабры, полное, не опавшее тело.

Вобла
Полупроходная рыба семейства карповых, живущая в солоноватых водах Каспийского моря и впадающих в него реках. На Каспии различают северокаспийскую (наиболее многочисленную  куринскую и туркменскую воблу Размер этой рыбы — до 30 см. Близкую к вобле рыбу, обитающую в Азовско-Чер-номорском бассейне, называют таранью. Масса воблы — 150—200 г (масса тарани может достигать 2 кг). Вяленую воблу хорошо отваривать или запекать. Вареную или печеную вяленую воблу добав-ляют в окрошку, салаты или используют в качестве холодной закуски. Копченая и вяленая вобла хороша к пиву.

Трудно представить современный стол без копченых деликатесов — ветчины или копченого окорока. Когда-то их готовили по необходимости — чтобы увеличить срок хранения. Для этого их засаливали, коптили или вялили на воздухе. Однако по прошествии времени копченое мясо превратилось в особое блюдо.

Соление мяса — один из самых распространенных способов сохранения его в условиях положительных температур, а также одна из технологических операций при изготовлении ветчины, колбасных изделий, окороков, копчений и т. д. Соленые (вет-чинные, копченые) продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса.