С точки зрения химии, мед — это насыщенный раствор различных сахаристых соединений (углеводов) в воде, который содержит одновременно растительные и специфические для пчел компоненты. Содержание углеводов составляет от 80 до 85 %, влажность колеблется от 16 до 19 %. Главными сахарами являются плодовый сахар (фруктоза) и виноградный сахар (глюкоза), причем в большинстве сортов меда преобладает фруктоза, составляя в среднем от 34 до 41 %. Содержание глюкозы составляет от 28 до 35 %. Оба сахара состоят каждый из одного мономера и поэтому называются моносахаридами.

Насколько благотворно мед повлияет на здоровье, в значительной степени зависит от его хранения и обращения с ним. Многие ингредиенты разрушаются от воздействия света, тепла и кислорода. Наиболее чувствительны витамины. Они страдают от всех трех факторов. Энзимы теряют свое качество, когда подвергаются воздействию температуры свыше 40 °С. Особенно чувствительна к нагреванию сахараза, которую еще называют инвертазой. Этот энзим сильно страдает уже при 45 °С, а при 70 °С разрушается полностью. Таким образом, активность инвертазы считают мерой натуральности меда. При повышенной температуре испаряются и ароматические вещества, поэтому любое нагревание свыше 35 °С уменьшает аромат меда. Минеральные и вторичные растительные вещества более устойчивы к нагреву.

Всякий мед, поставляемый в торговлю, должен соответствовать ряду требований, обеспечивающих его качество. Название продукта регламентируется по виду исходных материалов (цветочный или падевый мед), способу получения (секционный сотовый или нарезной сотовый мед) и цели применения (пищевой мед или мед для хлебобулочных и мучных кондитерских изделий). Кроме того, оговаривается уровень максимальной влажности и содержания гидроксиметилфурфурала (ГМФ), а также минимальный уровень ферментативной активности.

История человечества тесно связана с медом — продуктом, который вырабатывают пчелы. Почти у всех народов мед является не только пищевым продуктом и лечебным средством, но и составной частью ритуальных церемоний. Древнейшие рисунки, на которых изображен сбор меда, обнаружены в одной из пещер Испании, их возраст составляет 10—15 тысяч лет.

Основными источниками энергии в питании человека служат углеводы. Некоторые органы и определенные ткани организма, такие, например, как мозг, нервы, красные кровяные тельца (эритроциты) и мозговое вещество почек, черпают свою энергию исключительно из обмена Сахаров. Поэтому содержание углеводов в пище влияет как на умственную, так и на физическую работоспособность человека. При этом не так важно, чтобы полученная из углеводов энергия вырабатывалась быстро, главное, чтобы она имелась в распоряжении как можно дольше. Для оптимального обеспечения энергией всего организма содержание сахара в крови должно постоянно составлять от 0,7 до 0,9 г глюкозы на 1 л крови. Частые сильные колебания сахара в крови отрицательно сказываются на самочувствии и здоровье.

Печень — один из самых важных органов в обмене веществ человека. Здесь питательные вещества накапливаются и разлагаются, превращаясь снова в аутологичные вещества. Чтобы клетки организма и прежде всего мозга можно было непрерывно снабжать глюкозой, печень создает запасы сахара. Глюкоза и фруктоза накапливаются в ней в виде гликогена. Этот разветвленный углевод соответствует крахмалу у растений. Если человек долгое время ничего не ел и, соответственно, снабжение углеводами уменьшилось, организм мобилизует этот запас. Гликоген преобразуется обратно в глюкозу и подается в кровь. Таким образом, при краткосрочной потребности в энергии можно сохранить запасы жира.

В нашем обществе сахарный диабет относится к самым серьезным проблемам, связанным со здоровьем. В настоящее время этим заболеванием страдают около четверти миллиона немцев. С возрастом количество заболевших пропорционально увеличивается.

Значение протеинов для организма

Белки (протеины) — основное вещество живой материи. Человек с нормальным весом тела на 15—20 % состоит из белка. Около половины протеинов в человеческом организме находится в мышцах, четверть — в соединительной ткани, еще 25 % — во внутренних органах и в крови. Белые и красные кровяные тельца, а также гормоны, энзимы и антитела являются белками.

Когда мы попробовали, прожевали, проглотили и переварили пищу, работа по обмену веществ только начинается: на протяжении своей жизни человек с пищей получает около 75 тонн питательных веществ. Их нужно разложить на элементарные звенья и сложить из них новые структуры. Энергию нужно не только получить, но и передать ее в нужное время в нужное место. Токсичные вещества нужно обезвредить и вывести из организма. Все эти химические преобразования, как уже отмечалось, возможны только вследствие активности различных энзимов. Однако для активности многих энзимов требуются определенные небелковые компоненты: витамины или минеральные вещества.

Кровь взрослого человека содержит около 30 триллионов красных кровяных телец (эритроцитов). Каждый эритроцит состоит из четырех цепей аминокислот, образующих белок, и пигментной части, гемоглобина, который, в свою очередь, содержит железо. Весь гемоглобин взрослого человека весит около 1 кг. С помощью гемоглобина кислород, поступивший в легкие при вдохе, связывается в крови и транспортируется по телу. После того как красный пигмент отдал кислород, он забирает в ткани двуокись углерода и доставляет ее в легкие, откуда она уходит на выдохе. Однако красные кровяные тельца живут всего 100— 120 суток и должны постоянно обновляться. Ежесекундно костный мозг производит свыше 2 миллионов красных кровяных телец. Для кроветворения организму наряду с железом нужны также аминокислоты и медь. Кроме того, медь участвует в регуляции кровяного давления и улучшает переносимость глюкозы. Все эти вещества присутствуют в меде.

Около 70 триллионов клеток человеческого организма обязаны своим существованием небольшому количеству крошечных молекул — витаминов.